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塩と酢を入れる理由
「塩」を入れるのは、
塩に含まれる「蛋白質凝固作用」で、
茹でてる際のロスを減らすためです。
卵を茹でてる際、
湯中で殻が破れ、白身が飛び出すことありますね？
塩の蛋白質凝固作用は、
この飛び出た白身に作用してすぐに固めてくれます。
すぐに白身が固まれば、それ以上飛び出なくなります。
茹でてる最中のロスを最小限に抑えてくれるんですね。
「酢」を入れるのは、
酢の酸性の性質を利用して、卵の殻を軟らかくし
剥きやすくするためです。
半熟卵というのは、
硬茹卵に比べて茹で上がりがとても柔らかく
殻を剥く際に壊れやすいんです。
そこで、酢を使うことで殻を剥きやすくして
仕上がりを綺麗にするんですね。
また、酢にも「蛋白質凝固作用」があります。
